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2018年3月1日 星期四

泡茶品茶何時瞭,茶類知多少~ 來告訴大家要怎麼分辨茶的種類唷! |五互集團小編*拉拉羅賴拔

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茶,在華人的文化裡頭可以說是息息相關的一品,柴米油鹽醬醋茶,茶就包含在裡頭的其中一樣,可以說是無人不知無人不曉,然而裡頭也有許多的學問讓人摸不著,所以懂得品茶的,和一般只是喝茶的,可說領域是天差地別呀。
(圖片取自GOOGLE搜尋)
喝茶在台灣一直是飲品的中心,但是分辨茶品的能力卻普遍較低

但是想要瞭解茶並不難,需要的只是一個簡單介紹入門而已,自己也許無法成為一個品茶師,但是至少可以透過知識來讓自己知道自己喝的是什麼茶,進而更懂得挑選適合自己的茶


茶品的主要分類分成六大類,並以顏色來區別;

、黑」


(圖片取自GOOGLE搜尋)
顏色影響的是發酵的程度,然而和焙火卻不相同
但是,發酵的定義是什麼?焙火的定義又是什麼?青茶不是綠茶嗎?烏龍跟紅茶有什麼不同?

我相信以上的這些問題,對大家來說會比瞭解死板的資訊來得更有解答的價值,所以小編在這篇採取的方式,就是循序漸進地讓大家瞭解,從問題去瞭解原理的方式來解說。



在外面很常聽到發酵茶未發酵茶,那麼發酵的定義是什麼?

要提到這一點,就得先讓大家瞭解製茶的過程是有區別的,區別在於粗製與精製的部份

(圖片取自GOOGLE搜尋)
日照萎凋,或是室外萎凋,是古法流傳的一種萎凋方式,很多古法中的自然發酵都會用到

粗製的部份呢,它的流程就是:

茶菁的採收→日照中萎凋(發酵)→依發酵的程度不同→進室內萎凋(浪菁)→之後殺菁→揉捻→乾燥→毛茶成品


(圖片取自GOOGLE搜尋)
然而精製的部份呢,流程就是:

採收後分級並檢驗→篩分→挑梗→焙火→風選→分裝→成品

也就是說,發酵茶主要的方式都是來自於發酵的程度不同,形成不同的茶品,而大多發酵茶都是從粗製的方式來的。

那麼精製的茶則是接手毛茶的階段,而進入焙火這個完全不同的手續來處理的茶品,也就是經過焙火的茶都算是精製茶的一種。





發酵是什麼? 

就是利用日照的方式,或是熱風翻吹的方式讓飽水的茶葉失去部份的水份的方式,這個過程又被稱為「走水」。

因為過於飽水的茶葉,茶葉裡頭本身的酵素並不會與氧氣有結合的現象,所以利用萎凋的方式慢慢去除茶葉裡的水份。

那麼些微的高溫將會加速讓茶葉裡的酵素結合,使茶葉產生陣陣香氣出來,而這個讓茶葉產生香氣的作用,就是發酵的原理所在。



(圖片取自GOOGLE搜尋)
殺菁機,利用滾桶翻蒸加熱破壞酵素,使之不會再繼續發酵
殺菁呢,就是指發酵到想要的階段後,立刻使用高溫的方式來使茶葉完全蒸熟,並且破壞裡頭的酵素使茶葉無法再進行發酵的動作,那麼茶葉就可以讓他保持在最想要的發酵階段了。


揉捻的階段,則是將茶葉的外觀及品質做一個整理,壓揉的力道要一致,太猛茶葉會破裂,太輕則又不結實,品質不一的話,在後期的階段將會因為壓力及水份的消散方式不同影響到口感。


(圖片取自GOOGLE搜尋)
有時為了要求品質的良好,甚至會在殺菁之後立刻揉捻
殺菁之後立刻揉捻等於要讓雙手在高溫下作業,是很辛苦的工作
乾燥則是利用經過揉捻後的茶葉,來進行熱風烘乾的動作,可以縮小茶葉的體積外,還可以延長茶葉的保存不易變質。

而通常為了讓茶葉由裡乾到外,會做兩次乾燥程序,第一次約是乾到7~8分,之後讓茶葉再回潮,回潮之後再次烘至全乾後,就是所謂的「粗製茶」、「毛茶」
(圖片取自GOOGLE搜尋)
茶葉在粗製時很難一同兼顧品質,所以來篩驗時就是作個區分
較差的拿去磨成粉或是做成綠茶,較好的留下來另作精製
然而,當茶葉的粗製完成後,就可以送進精製廠中再進行精製的流程,像是第一階段的精製就是會將茶葉全部挑過,選出大小、顏色、以及外觀都較一致的茶葉來進行統一處理,也可以得到較好的品質控管。



(圖片取自GOOGLE搜尋)
形體一致的茶葉,在進行焙火時也比較容易全體達到一樣品質
也會利用去梗、切割的方式將大小不一的茶葉給整齊化,並將雜質挑除,再利用風選機將細屑及沙土與茶葉分離,以達更好的品質。


(圖片取自GOOGLE搜尋)
風選機,常被用來篩除塵土細屑的機器
再來就是重點之一的焙火,會依焙火的程度不同,讓茶的口味也跟著不同,基本上會有分成三個階段來焙火,「輕火、火、重火」(生火、生熟茶、熟茶)。


焙火可以改變茶的口味特性

焙火較輕的就會讓茶色比較明亮,口味較寒;

經重焙火後的茶則會有顏色深厚,口感較暖的感受。


(圖片取自GOOGLE搜尋)

然後在焙火後的茶葉上薰點花,再用真空包裝後,就是我們??匆姷牟杵穱?#65281;


(圖片取自GOOGLE搜尋)
常見於茶品中添加的不外乎是桂花、茉莉等等的花種

那麼問題解答的重點來了!!


綠茶跟青茶有什麼不同?

綠茶就是沒有經過發酵,直接就進行殺菁的茶種囉,所以綠茶的顏色較淡,口味也相對較利;

青茶則是有經過一定程度的發酵後,再經過焙火的茶種,香氣較為濃郁外口感也較溫和。


(圖片取自GOOGLE搜尋)
綠茶較為簡易的原因,就是不需有太多的程序即可飲用的風味,像是龍井茶也是綠茶的一種

烏龍和紅茶又有什麼不同?

紅茶就是一種全發酵的茶葉,發酵的過程中已經沒有脂肪酸可供酸化了,所以不需要焙火。

而烏龍茶是屬於半發酵的茶,所以還有一道焙火的程序在。


(圖片取自GOOGLE搜尋)
紅茶是全發酵但不焙火的茶種,知名的有如印度的大吉嶺紅茶


綠茶為什麼是生茶?紅茶又是什麼茶呢?


綠茶因為沒有經過焙火,所以是生茶,紅茶是全發酵茶,不須再經焙火,當然也算生茶囉!


(圖片取自GOOGLE搜尋)

烏龍茶跟高山茶差在哪裡?

未發酵的稱為綠茶,全發酵的稱為紅茶,半發酵的就是烏龍茶,而高山茶汎指種在海拔一千公尺以上的茶樹所產的茶都可以稱作高山茶。

而高山茶的栽培成本較高,所以普遍都將它製成烏龍茶的方式來提高賣價。

(圖片取自GOOGLE搜尋)
實際上茶葉屬寒,適合在寒冷的地方栽培,而高海拔的地區正好符合這樣的環境

常見的青心烏龍、金萱、翠玉、四季春又是代表什麼呢?


(圖片取自GOOGLE搜尋)
四季春茶,如其名四季都能採收,口味稍苦澀但是香氣濃郁
這幾種茶都只是茶樹的名稱而已,像是青心烏龍,算是台灣栽種面積最廣的一種茶樹;金萱則是一種經過焙火後具有獨特奶香的茶樹;翠玉是有一種相當強烈且富有野性香味的茶樹;四季春則是一株幾乎一年四季都可採收的茶樹。

故只是這些茶品的品種而已,並無太多專業意義在

(圖片取自GOOGLE搜尋)
翠玉也是適合在高海拔栽種的品種,相對數量也較少

所以小編做一個簡單的總結,把它濃縮成大家都看得懂的方式

發酵是粗製過程的,焙火是精製過程


發酵影響茶的種類,焙火影響茶的口味


發酵是摘下來後就開始算

焙火是去掉梗後才開始做

(圖片取自GOOGLE搜尋)
龍井的獨特泡法,讓許多品茶家喜歡


焙火前叫做生茶
焙火後叫做熟茶
焙一半叫做半熟茶

綠茶紅茶都是生茶

金萱翠玉都是半熟茶

凍頂鐵觀音都是熟茶



(圖片取自GOOGLE搜尋)
品茶與生活一直脫離不了關係,能夠細酌品茶的人,往往也都能夠享受生活

這樣大家對茶類都有更瞭解了嗎? 

日後去飲茶時也可以向店家問問茶種和焙火方式
對此多瞭解一些,也可以知道更多職人們的東西好在哪裡喔!

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